To drożdże aktywne. Nie stosuję drożdży aktywnych, tylko szczepy wyselekcjonowane z
naturalnie występujących w przyrodzie - nie bez powodu. Tym powodem jest nadmierna!
żywotność drozdży aktywnych w winie, powodująca, że kiedy wino jest gotowe do zlania
w butelki, drożdże aktywne wciąż są... aktywne (jak sama nazwa wskazuje). Trudno je
ubić - trzeba pasteryzować lub siarkować wino, a tego nie lubię, bo alkoholizowany
kompot mnie nie interesuje. No i nie robię wina ,,na przedoż", tylko dla siebie i
chcę mieć takie, jak powinno! być :-)

do góry

W dniu 16.10.2018 10:43, i...@g...pl pisze:

> To drożdże aktywne. Nie stosuję drożdży aktywnych, tylko szczepy wyselekcjonowane z
naturalnie występujących w przyrodzie - nie bez powodu.

Nie bez powodu nie wiesz o czym piszesz. Powodem jest to samo
co u Misia z "Kubusia Puchatka". Wszystkie drożdże winiarskie
są aktywne, gdy nie są martwe i rozpoczynają swoją pracę nad
produkcją alkoholu natychmiast (drożdże dzikie i drożdże
szlachetne w płynnym preparacie), albo po jakimś czasie
(drożdże szlachetne w suchym preparacie). Wszystkie drożdże
winiarskie to samobójcy: produkują alkohol, który w końcu
ich zabija - drożdże dzikie giną już przy stężeniu 4% C2H5OH,
a niektóre szczepy drożdży szlachetnych są odporne na alkohol
nawet do 18%. I nie ma bata - wszystkie drożdże w nastawie
zginą po osiągnięciu śmiertelnego dla siebie poziomu alkoholu.
Mogą przeżyć tylko w przypadku braku surowca, czyli cukru.
Jeśli więc komuś drożdże w nastawie (lub zacierze) żyją, to
znaczy, że oszczędzał na cukrze. Bez wdawania się w szczegóły:
jeśli nastaw/zacier ma 30% cukru to żadne drożdże nie mają
prawa w nim przeżyć a wino (lub zacier) osiągnie nawet te
wspomniane 18%, gdy nam się trafią szczególnie dobre drożdże.
Ale to teoria, w praktyce należy się cieszyć, gdy nasze wino
będzie miało 14-16%.

W sumie lepiej dać więcej cukru, niż za mało, gdyż nadmiar
cukru po prostu zostanie w winie, dając w efekcie wino słodkie.
Drogą prób i błędów dochodzimy do tego, jakie stężenie cukru
powinno być w nastawie, by przy posiadanym szczepie drożdży
otrzymać wino wytrawne a drożdże pokotem leżały na dnie
balona.

I jeszcze jedno: żadne owoce (łącznie z winogronami) nie
zawierają więcej niż 16% cukru, więc do wspomnianych 30%
im daleko i nie dziwota, że niektórym Misiom [...] wywijają
kitkami drożdże w winie.

do góry

Dziekuję za wykład, wiem swoje, UMIEM robić wino. Twoje sensacje o zamieraniu drożdży
powyżej pewnego progu alkoholowego/cukrowego to przecież podstawowa wiedza. Natomiast
jak widzę nie orientujesz się, że drożdże też wytwarzają przetrwalnikowe formy - to
po pierwsze. A po drugie i ważniejsze - drożdży w winie nie powinno być ZA dużo,
chodzi o białko. Ni a te nowoczesne wynalazki mnożą się świetnie, owszem, ale to
chwyt dla nieznających się - bo ponad potrzebę, co skutkuje nadmiarem biomasy
białkowej w winie i konieczność jego filtrowania. To nie jest łatwe w warunkach
amatorskich, a jeśli tego nie zrobisz, wino ma gorszą jakość i smak (no jednak to
białko się psuje w końcu w tych zaledwie kilkunastu procentach alkoholu).
Ja używam polskich drożdży Tokay, które dają mi 16-18 i w porywach 19.
Nie zmieniam od 35 lat i jestem zadowolona.

do góry

W dniu 16.10.2018 13:25, i...@g...pl pisze:

> drożdży w winie nie powinno być ZA dużo, chodzi o białko. Ni a te nowoczesne
wynalazki mnożą się świetnie, owszem, ale to chwyt dla nieznających się - bo ponad
potrzebę, co skutkuje nadmiarem biomasy białkowej w winie i konieczność jego
filtrowania. To nie jest łatwe w warunkach amatorskich, a jeśli tego nie zrobisz,
wino ma gorszą jakość i smak (no jednak to białko się psuje w końcu w tych zaledwie
kilkunastu procentach alkoholu).

Drożdży nigdy nie jest za dużo. Startują z promila objętości w stosunku
do nastawu. Mnożą się na tyle, na ile pozwala im żarcie, czyli cukier.
I choćby żarło go pińcet milionów, to i tak wszystkie zginą z opilstwa
i opadną na dno balona. Po delikatnym ściągnięciu wina znad osadu drożdży,
drożdżowego białka w winie nie ma, bo nie ma w nim już żywych drożdży
a wszystkie martwe poszły do piachu (osadu). Martwe drożdże nie tworzą
zawiesiny w winie, którą trzeba filtrować. Dobre wino (czytaj: nie robione
przez popaprańców i wiejskich mędrków) klaruje się samo - bez białka kurzego,
węgla drzewnego, klarowinu i innych chemicznych gówien. I żeby nie było:
wino z jabłek to dla mnie nie wino, tylko jabcok. Całe życie robię wino
z winogron. To jest wino.


> Ja używam polskich drożdży Tokay, które dają mi 16-18 i w porywach 19.

Zbij alkoholomierz, to będziesz miała 40%. Pomiar alkoholu w winie
w warunkach amatorskich nie jest wcale łatwy. Stąd u Ciebie te 19%.

do góry

W dniu 2018-10-16 o 16:06, collie pisze:
> W dniu 16.10.2018 13:25, i...@g...pl pisze:
>
>> drożdży w winie nie powinno być ZA dużo, chodzi o białko. Ni a te
>> nowoczesne wynalazki mnożą się świetnie, owszem, ale to chwyt dla
>> nieznających się - bo ponad potrzebę, co skutkuje nadmiarem biomasy
>> białkowej w winie i konieczność jego filtrowania. To nie jest łatwe w
>> warunkach amatorskich, a jeśli tego nie zrobisz, wino ma gorszą jakość
>> i smak (no jednak to białko się psuje w końcu w tych zaledwie
>> kilkunastu procentach alkoholu).
>
> Drożdży nigdy nie jest za dużo. Startują z promila objętości w stosunku
> do nastawu. Mnożą się na tyle, na ile pozwala im żarcie, czyli cukier.
> I choćby żarło go pińcet milionów, to i tak wszystkie zginą z opilstwa
> i opadną na dno balona. Po delikatnym ściągnięciu wina znad osadu drożdży,
> drożdżowego białka w winie nie ma, bo nie ma w nim już żywych drożdży
> a wszystkie martwe poszły do piachu (osadu). Martwe drożdże nie tworzą
> zawiesiny w winie, którą trzeba filtrować. Dobre wino (czytaj: nie robione
> przez popaprańców i wiejskich mędrków) klaruje się samo - bez białka
> kurzego,
> węgla drzewnego, klarowinu i innych chemicznych gówien. I żeby nie było:
> wino z jabłek to dla mnie nie wino, tylko jabcok. Całe życie robię wino
> z winogron. To jest wino.
>
>
>> Ja używam polskich drożdży Tokay, które dają mi 16-18 i w porywach 19.
>
> Zbij alkoholomierz, to będziesz miała 40%. Pomiar alkoholu w winie
> w warunkach amatorskich nie jest wcale łatwy. Stąd u Ciebie te 19%.

Też mam nadmiar tych jabłek, może to wszystko przepędzić? - Jakiś
calvados? jak we Francji? Wino juz robiłem ale mi za słodkie wychodziło :-)

Pozdrawiam
Krasnal


---
Ta wiadomość została sprawdzona na obecność wirusów przez oprogramowanie antywirusowe
Avast.
https://www.avast.com/antivirus

do góry

W dniu 17.10.2018 20:05, Krasnal pisze:

> Też mam nadmiar tych jabłek, może to wszystko przepędzić?

No dobra, tylko dlaczego odpowiadając, zmieniasz temat wątku?
No i nie stosujesz prawidłowego delimitera, przez co muszę przy
odpowiedzi kasować na piechotę avastowe gówna, dziadu jeden.

do góry

Krasnal pisze:

> Też mam nadmiar tych jabłek, może to wszystko przepędzić?
> - Jakiś calvados? jak we Francji?

W Polsce też mieliśmy kiedyś calvads robiony w którymś z polmosów.
Nazywał się "Złota jesień". Jabłek latoś dużo, wręcz nadmiar, więc
i tego calvadosu mało nie będzie. Omówienie sposobu wykorzystania
takich ilości trunku można znaleźć na przykład tu:

https://wywiadowcy.pl/witold-kaczanowski/

(wersje oryginalną musiałbym odszukać w książce i przepisać).

--
Jarek

do góry

Jaki znowu alkoholomierz - CUKROMIERZ (in.
aerometr) Ballinga plus odpowiednie przeliczenia jego wskazania. Bardzo proste.
I w warunkach domowych wystarczające w zupełności.

do góry