Dnia Sun, 9 Jun 2013 11:15:54 +0200, Baczek napisał(a):

>> Lepiej=taniej=mądrzej kupić specjalny garnek do gotowania mleka albo
>> posmarować brzeg zwykłego garnka masłem.
>
> O co chodzi z tym smarowaniem masłem?

O stworzenie na brzegu garnka powłoki "nieprzywieralnej" dla kożucha który
się za chwilę utworzy na mleku podczas ogrzewania.
Kiedy garnek jest suchy, brzegi kożucha przyklejają się do jego ścianek, po
czym cały kożuch działa jak napełniany parą balon, pod którym zmieszane z
pęcherzykami pary mleko o wiele burzliwiej wrze - i dlatego kipi.
Kiedy brzegi garnka posmarujemy masłem, brzeg kożucha nie przyklei się do
nich i para może uchodzić naokoło, nie dając efektu "balonu" :-)

Przy okazji druga rada - przed wlaniem mleka koniecznie trzeba porządnie
przepłukać garnek wodą, niezależnie od surowca z jakiego jest zrobiony,
żeby woda wypełniła mikropory w dnie stwarzając łagodną warstwę buforową
dla przepływu ciepła między metalem a mlekiem.
Wewnętrzna powierzchnia każdego garnka (nawet stalowego - choćby wydawała
się nie wiam jak wypolerowana, posiada mikropory, które zawsze powodują
zwiększoną chłonność dla cieczy. Ciecz wejdzie wszędzie, choćby
powierzchnia wydawała nam się "na oko" idealnie gładka.
Takie porowate dno garnka, kiedy jest suche, po wlaniu mleka pochłania
niewielką jego ilość, a gwałtowne ogrzewanie dna które następuje po
zapaleniu gazu natychmiast ścina te maleńkie drobiny mleka w porach, one z
kolei odcinają ciągłość wymiany ciepła między dnem a resztą mleka,
następuje strefowe przegrzanie dna garnka oraz mleka przy dnie - co w
szybkim czasie prowadzi do przypalenia warstwy mleka na dnie oraz psuje
smak reszty zawartości garnka.
--
XL
"Szczęście jest jak motyl, ścigaj je, a umknie ci. Usiądź spokojnie, a
spłynie na twoje barki." A. de Mello.