Zatem wypiekam chleb. Na drożdżach lub zakwasie.
Do czego służy i jakie są objawy, kiedy za mało, lub za dużo:

sól
cukier
olej
naczynie z wodą w piekarniku
psikanie wodą na ściany piekarnika vs naczynie z wodą
psikanie wodą na gotowy chleb

Co się dzieje jak jednego z powyższych jest za dużo, lub za mało?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
drożdże?

--
Jan Werbiński O0oo....._[:]) bul, bul, bul
Prywatna http://www.janwer.com/
Nasza siec http://www.fredry.net/

do góry

On 26 Sty, 22:01, Jan Werbiński <j...@j...com>
wrote:
> Zatem wypiekam chleb. Na drożdżach lub zakwasie.
> Do czego służy i jakie są objawy, kiedy za mało, lub za dużo:
>
> sól
> cukier
> olej
> naczynie z wodą w piekarniku
> psikanie wodą na ściany piekarnika vs naczynie z wodą
> psikanie wodą na gotowy chleb
>
> Co się dzieje jak jednego z powyższych jest za dużo, lub za mało?
> ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
>
> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
> Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
> drożdże?
>
> --
> Jan Werbiński       O0oo....._[:]) bul, bul, bul
> Prywatnahttp://www.janwer.com/
> Nasza siechttp://www.fredry.net/

Karmisz Lota czy papugę chlebem?

do góry

Pewnego dnia, a było to Mon, 26 Jan 2009 22:01:59 +0100, przyszła do mnie
wiadomość z adresu <j...@j...com> i powiedziała:

Na większość pytań odpowie ci mała książeczka "Wyznania francuskiego
piekarza" Petera Mayle'a i Gerarda Auzeta.

> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?

Podczas rośnięcia drożdże wydzielają dwutlenek węgla, którego trzeba się
pozbyć.

Ja akurat piekę z samymi drożdżami, ale podobno z dodatkiem zakwasu jest
smaczniejszy.

Zuzanka

--
.:*Z*:._.:*U*:._.:*Z*:._.:*A*:._.:*N*:._.:*K*:._.:*A
*:.
Małgorzata Krzyżaniak ..... http://www.pawnhearts.eu.org/~zuzanka/
We Are a Non Prophet Organization

do góry

Małgorzata Krzyżaniak wrote:
> Podczas rośnięcia drożdże wydzielają dwutlenek węgla, którego trzeba się
> pozbyć.

Wrecz przeciwnie - to sie robi po to, zeby en caly dwutlenek produkowal
sie jeszcze wydajnie i do tego aby ten juz wyprodukowany rownomierniej
rozprowadzic po calej objetosci ciasta...

> Ja akurat piekę z samymi drożdżami, ale podobno z dodatkiem zakwasu jest
> smaczniejszy.

A to potwierdzam - z kwasem jest lepszy...

Pozdro

Maseł

do góry

Pewnego dnia, a było to Mon, 02 Feb 2009 09:48:32 +0100, przyszła do mnie
wiadomość z adresu <m...@p...onet.pl> i powiedziała:

> Wrecz przeciwnie - to sie robi po to, zeby en caly dwutlenek produkowal
> sie jeszcze wydajnie i do tego aby ten juz wyprodukowany rownomierniej
> rozprowadzic po calej objetosci ciasta...

Jednak nie. Przejrzałam kilka książek i wszędzie chodzi o pozbycie się
nadmiaru, a nie rozprowadzenie dwutlenku węgla (głównie w celu
pozbawienia chleba wielkich dziur).

Zuzanka

--
.:*Z*:._.:*U*:._.:*Z*:._.:*A*:._.:*N*:._.:*K*:._.:*A
*:.
Małgorzata Krzyżaniak ..... http://www.pawnhearts.eu.org/~zuzanka/
We Are a Non Prophet Organization

do góry

On 7 Lut, 20:15, Małgorzata Krzyżaniak <z...@t...eu.org>
wrote:
> Pewnego dnia, a było to Mon, 02 Feb 2009 09:48:32 +0100, przyszła do mnie
> wiadomość z adresu <m...@p...onet.pl> i powiedziała:
>
> > Wrecz przeciwnie - to sie robi po to, zeby en caly dwutlenek produkowal
> > sie jeszcze wydajnie i do tego aby ten juz wyprodukowany rownomierniej
> > rozprowadzic po calej objetosci ciasta...
>
> Jednak nie. Przejrzałam kilka książek i wszędzie chodzi o pozbycie się
> nadmiaru, a nie rozprowadzenie dwutlenku węgla (głównie w celu
> pozbawienia chleba wielkich dziur).
>
>         Zuzanka
>
> --
>      .:*Z*:._.:*U*:._.:*Z*:._.:*A*:._.:*N*:._.:*K*:._.:*
A*:.
> Małgorzata Krzyżaniak .....http://www.pawnhearts.eu.org/~zuzanka/
>                 We Are a Non Prophet Organization

Dokładnie. Trzykrotne przerobienie ciasta na chleb powoduje, że ma on
większą ilość drobnych pęcherzyków, a nie wielkich kawern, piecze się
równomiernie, jest bardzo sprężysty. W Polsce w zasadzie ciasto
przerabiało się dwukrotnie, w USA większości piekarń przerabiano
trzykrotnie. Jadłem taki chleb - poczęstowany przez kobietę, która
pracowała w USA w piekarni - rewelacyjny, a upieczony przez nią po
powrocie. Ja podobnie robiłem pączki - można było zgnieść cały w dłoni
(po smażeniu) w małą kulkę - po puszczeniu powracał do poprzednich
rozmiarów. Dopiero za trzecim razem struktura ulegała zniszczeniom na
tyle, że było to widoczne...

do góry